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2015餐飲市場，餐飲人必須重視幾點
餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷洗牌式的變革，很多人將其簡單理解為是互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，實際上這種理解是偏頗的。餐飲行業(yè)的變革本質(zhì)是大眾消費市場的崛起，和消費產(chǎn)業(yè)的升級。
當(dāng)餐飲人在思考變與不變之間，應(yīng)該注意到以下這幾點要素。
餐飲投資人：簡單粗暴投資邏輯一去不復(fù)返
投資人總會天然希望能更快更多的拿回初始投資，并產(chǎn)生長期的投資回報。而相比其它產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)的投資往往回報速度更快，且賬務(wù)更加明晰。由此，餐飲成為了很多投資人熱衷的行業(yè)。在餐飲投資回報上，大部分餐飲投資人很容易以一個簡單的每天多少營業(yè)額，多少毛利，然后再追求上升的營業(yè)額來衡量店面能力，以求獲得更快收益。但現(xiàn)在的很多餐飲的例子告訴我們，這些都是一廂情愿的事情。因為顧客并不買單。同時，隨著餐飲品類的逐漸增多，不同的餐飲品類，在投資預(yù)算和投資回報上有自己的算法。
顧客：最難"留住"的人
顧客是衣食父母，在餐飲行業(yè)一點都不為過。面對顧客，餐飲店應(yīng)具備兩個特征，第一是細(xì)致獨特的用戶體驗，第二是與客人間的互動。現(xiàn)在往往是有體驗，而互動很少。客人去吃飯，是體驗這個餐飲店提供的菜品和服務(wù)。在體驗的過程中，客人會有很多的感受。接下來就是互動。有的客人會和工作人員反饋自己的意見和建議，這類客人我們認(rèn)為是忠實的客人，有的客人不會說，因為他下次不會來了。說的客人是可以通過后期的調(diào)整去滿足客人，不說的客人，好了，不知道他的想法，還以為很多客人喜歡這里的消費。到最后為什么生意不好的原因都不知道，而且無法知道。
餐飲管理：別賴員工素質(zhì)低
餐飲行業(yè)是一個不會因為老板或者從業(yè)人員的起的早，干的多，下班晚，每天工作時間很長，而同樣會帶來更多收入的行業(yè)。付出和收獲沒有可遵循的比例。說餐飲行業(yè)苦，說餐飲行業(yè)累，這應(yīng)該是主要原因吧。每天都要重復(fù)的做這些事情。今天的生意好，不會預(yù)示著昨天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定會差。因為餐飲有的時候是靠天吃飯，靠事吃飯。也許會覺得這樣做不會長久，但事實就是這樣。在餐飲行業(yè)中，管理核心就是對于人的管理，都說店員流動性大，但在我看來，這不能都賴服務(wù)員這個群體素質(zhì)不高，而要綜合考慮作為老板，你自己是否真正在意員工是否能在提供一個工作崗位的同時，讓他得到更多精神層面的東西。同時，在人制管理的基礎(chǔ)上是否有嚴(yán)格的制度管理。這都是決定人員管理成敗的因素。
營銷：首次到店很重要，但不是最重要的
成也營銷，敗也營銷。好的產(chǎn)品因為營銷，變得越來越好賣，供不應(yīng)求，差的產(chǎn)品因為營銷，變得人人知曉，沒有回頭客。餐飲門店的營銷渠道比較窄。傳單是第一個，是最簡單，但是效果最不容易評估的。我看到過發(fā)餐飲傳單的兼職人員，一疊一疊的把傳單往汽車，電動車，甚至是垃圾桶里放的人。幾千份，甚至一兩萬份傳單發(fā)完了，但是來得人卻很少，一開業(yè)，心就涼了一截。這里說的餐飲營銷其實指的是首次到店率，上文所說，二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠營銷了，傳單是一種，目前方法其實很多，包括大眾點評、團購、微信傳播等等。但在這里請記住兩點，首先，切記把對的信息告訴對的人，不是你的客戶群營銷也沒用。其次，別把所有希望寄托于營銷，餐飲的核心仍然在口味，首次到點不難，二次到店才是最難的。
店面文化：不是一句話那么簡單
掌柜是餐廳經(jīng)營理念、餐廳文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是簡單的幾句話，而是要將其細(xì)化到每個經(jīng)營細(xì)節(jié)中，并得到員工的認(rèn)同。如何對待客戶(如在吃菜的時候遇到的問題如何解決，對客戶的反饋如何解決)，如何對待供應(yīng)商(準(zhǔn)時結(jié)賬，不拖欠;供應(yīng)的商品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)如何處理)，如何對待員工(處罰，獎勵，晉升，關(guān)懷等)，這些組成了一個餐飲經(jīng)營的文化和理念。我們的門店到底要給身邊的人傳遞一種什么樣的東西，這個就是文化
都說餐飲行業(yè)的門檻低，我覺得那是不了解，或者是了解不夠深入。餐飲行業(yè)門檻是很低，但是進去以后就有一堵墻屹立在自己的面前，無法逾越。
從大一點的角度說，任何人都不能否定餐飲是當(dāng)下最具發(fā)展?jié)摿统掷m(xù)發(fā)展動力的產(chǎn)業(yè)，它已存在了數(shù)千年，未來還將深刻影響人們生活。而其它消費市場的任何細(xì)微變化也會影響餐飲市場的變化，它如同經(jīng)濟社會的萬花筒。在這個行業(yè)中我們還有很多事情可以做。
最后說一下互聯(lián)網(wǎng)帶來的變革，當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)的沖擊才剛剛開始。實體的門店不會消失，只會改頭換面。餐飲人需要保持冷靜，繼續(xù)深更餐飲行業(yè)的三要素"環(huán)境、口味、服務(wù)"這才是餐飲行業(yè)的根本。
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